La Palta: di terra e di pasta

Un piccolo borgo, Bilegno, che come il rio Bo di Aldo Palazzeschi, vanta di brillare grazie a una stella, che oggi splende più che mai grazie alla passione di una famiglia che conduce il ristorante La Palta dal 1989, Isa e Monica Mazzocchi, sorelle e sodali in questa storia che ha origini in una bottega di paese: una tabaccheria con cucina, come tante nella provincia emiliana. È qui che la famiglia Mazzocchi passava dalle sigarette alla sfoglia, intrecciando vendita e ospitalità. Con il tempo, quel locale è cambiato: da punto di riferimento per il borgo a ristorante di ricerca, mantenendo però un legame forte con la tradizione domestica da cui proviene. Le tappe dell’evoluzione del gusto passano da grandi maestri: il francese Georges Cogny che ha instillato tecniche francese ed equilibri raffinati, e Gualtiero Marchesi, maestro di leggerezza e ricerca cesellata anche sull’estetica. Questo ha permesso a Isa di creare un linguaggio personale che nel tempo l’ha portata a interpretare la propria terra proiettando i gesti e i gusti del passato nel futuro della ristorazione più elegante. Nel suo racconto gastronomico, la pasta diventa un mezzo per attraversare terre, epoche e stati d’animo. La Palta è, oggi, una cucina che utilizza la pasta come chiave interpretativa del territorio. La sfoglia non è semplice tradizione: è materia narrativa. Le uova delle cascine vicine, le farine del vicino Molino Dallagiovanna e le erbe spontanee diventano struttura e racconto. I tortelli piacentini, i ravioli ripensati, il pastiss piacentino, le preparazioni riprese dalla memoria contadina e trasformate grazie a tecnica e sensibilità contemporanea: ogni formato è un riferimento culturale, modernizzato senza smarrire le sue origini. La Palta utilizza la pasta per rendere visibile ciò che altrimenti resterebbe marginale: una geografia minore, una storia familiare, una cultura gastronomica poco raccontata.