Grande ricettario della Campania (Il)

La cucina campana è l'arte della plebe, inventata dalla miseria, che ha raggiunto la reggia, risalendo dal popolo. I maccheroni, in fondo, non sono altro che l'acuta invenzione della miseria, la più semplice, la più razionale, la più essenziale utilizzazione del grano; gustati in piedi, per la strada, acchiappati con tre dita, appena conditi con sugo di pomodoro. Così lo scrittore e giornalista Mario Stefanile celebra i vermicelli; fra quanti tipi di pasta siano stati inventati, provati e gustati forse i vermicelli sono il capolavoro assoluto, se si prestano essi soltanto alla più variata gamma di salse e di condimenti, se sono squisiti perfino soltanto lessi con un pugno di formaggio parmigiano o al burro. Non si dice come la loro bontà venga posta in risalto dalla salsetta di pomodoro all'olio con le vongole veraci del Golfo e quanto acquistino se alle vongole si preferiscono invece i capperetti e le olive nere e come si facciano divorare se con essi venga fatta una frittata dorata e croccante. Difficile ammatassarli intorno alla forchetta? S'impara presto, non importa se i vermicelli scivolano, se la bocca non riesce a tempo a riceverli, se sembrano interminabili. Un buon bicchiere d'acqua freschissima del Serino è quanto occorre subito dopo, in attesa dell'altra pietanza che s'annunzia col suo odore dalla prossima cucina.