Paesaggi gastronomici. Luoghi della memoria, identità e cucina

Il senso più autentico del riconoscimento UNESCO alla Cucina Italiana possiamo trovarlo in questa ultima opera di Giovanni Ballarini: non una particolare tradizione, non un prodotto, non una ricetta, ma un saper creare e un saper fare, partendo dalle specificità territoriali che nel tempo hanno sperimentato e inserito nuove colture, accolto nuovi ingredienti ed elaborato nuove preparazioni e tecniche culinarie, in un variegato mosaico in cui ogni tessera è perfettamente inserita, essenziale al tutto. Paesaggio, territorio, gastronomia, identità, storia, memoria. Questi termini, utilizzati spesso in modo inconsapevole nel linguaggio comune, qui vengono analizzati nel loro significato più profondo, soprattutto in relazione al vissuto umano e alle elaborazioni culturali che ne determinano il senso. Nella prima parte dell'opera l'Autore ci fornisce gli strumenti per una puntuale analisi culturale e antropologica di ciò che abbiamo davanti agli occhi tutti i giorni (il paesaggio, le tradizioni gastronomiche, il territorio, la cucina identitaria), nella seconda ci introduce alla cucina del paesaggio, attraverso la conoscenza dei territori, dei prodotti tipici, delle ricette e tradizioni gastronomiche. Molteplici e multiformi sono gli ambienti descritti e altrettanto lo sono le cucine di riferimento: il bosco, con castagne, cinghiali e tartufi, le argentee colline di uliveti, i trabocchi lungo le coste adriatiche, la cucina povera del ghetto ebraico o dei pastori della transumanza, le risaie dai cinque raccolti, le carpe drogate e le anguille migranti, e tanto altro. Il paesaggio arriva sulle tavole, dove la cucina lo racconta nel suo più autentico significato, coniugandolo con le diverse tradizioni culinarie e gastronomiche dei luoghi.