Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia

Menù devolution. Una vera rivoluzione concettuale e pratica, destinata a lasciare il segno e a fare proseliti, questa dello chef calabrese di Guardavalle, Giuseppe Quaranta, che al suo ristorante La Posta del poeta, in quel di Terranuova Bracciolini, Toscana - come racconta ai giornalisti Roberto Messina e Filippo Tronca - si è imposto il totale superamento del concetto di menù con portate varie ed assortite, ma fisse, scelte dal cliente. E parallelamente a ciò, il decentramento, il passaggio, cioè, da uno stile di cucina astratto e apolide, ad uno che torna decisamente al territorio ed alla tradizione, pure se in una forte dialettica di rinnovamento. Posso dire con orgoglio - spiega lo chef - che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, riguardando anche l'economia aziendale, i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che ho immaginato durante le mie esperienze precedenti, osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che abbiamo messo in atto una scientifica operazione di semplificazione e snellimento, per offrire il massimo con il minimo sforzo, e al costo più contenuto possibile. In un posto unico e propriamente cult tra le delicate balze del Valdarno, questo originale, creativo e visionario guru della cucina, prepara e serve circa un centinaio di piatti che si alternano ed entrano in scena nel corso dell'anno. Ma nella quotidianità, non sono più di otto. Bisogna comunque scordarsi del tutto il rituale dello spulciare sulla carta le varie pietanze: nel davvero insolito menù, che non manca mai di sorprendere e al tempo stesso di soddisfare, è infatti indicato solo il numero delle portate e relativo costo, davvero e volutamente accessibile a tutte le tasche... Prefazione di Federico Fazzuoli.