I composti fenolici negli alimenti. Classificazione, distribuzione, metodi di estrazione e analisi

I composti fenolici sono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per le quali studi recenti hanno dimostrato un'azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi. Essi influiscono inoltre su caratteristiche quali la qualità, l'accettabilità e la conservazione dei prodotti alimentari, agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti. Il contenuto e la disponibilità dei composti fenolici nei tessuti vegetali varia in funzione di specie, varietà, organo considerato, stadio fisiologico, condizioni pedoclimatiche, modalità di conservazione e trasformazione. Le autrici hanno deciso di dedicare i cinque capitoli di questo volume alla classificazione dei composti fenolici, alla loro distribuzione negli alimenti e alle metodiche di estrazione, quantificazione e determinazione dell'attività antiossidante, proponendo un'opera che combina il rigore scientifico alla facilità di consultazione da parte di un pubblico eterogeneo.