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    Food cost. Calcolare in cucina

    Riferimento: 9788895056005

    Editore: Bibliotheca Culinaria
    EAN: 9788895056005
    isbook: 1
    Autore: Luise Franco
    In commercio dal: 01 Gennaio 2016
    Pagine: 144 p., Libro rilegato
    Non disponibile
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    Descrizione

    Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.
    E-book non acquistabile